Tendrás que controlar el tiempo de ferementado, porque una vez que tienes fermentación alcohólica, se te va a ir produciendo fermentación acética y así como quieres generar etanol en el proceso, lo que no quieres es que éste se te consuma para producirte ácido acético.
Para contorlar eso tendrás que hacer alguna prueba de tiempos de fermentado.
Para saber la cantidad de alcohol que quieres puedes comprarte alcoholímetros (medidores de alcohol por densidad) con los que tienes medidas rápidas y sencillas para saber aproximadamente qué graduación tiene tu producto. EN internet puedes encontrarlos bastante económicos (en alibaba o amazon los pillas bien de precio).
Es importante que las condiciones de fermentado sean estrictamente anaerobias, ésto lo puedes conseguir fácilmente en las botellas mediante un tapón que tenga una válvula que libere la sobrepresión para que no te rebiente el recipiente. Así no te tocará liberar la presión manualmente y es mejor. Puedes comprártela o te la fabricas de forma casera, puede ser tan sencillo como un burbujeador:
Puedes experimentar fermentando azúcares de diferentes fuentes naturales:
Miel---->hidromiel
Manzana, pera, fresas...--->sidra
Mosto--->vino
...
Con miel sale rica y es bastante fácil, pues con diluir la miel en agua (1kg de miel por 2.5 litros de agua ó 3, ahí yo le añado dependiendo de la viscosidad de la miel de la que partas).
Durante la fermentación le puedes añadir especias si quieres en plan: anís estrellado, clavo... Pero personalmente a mi me gusta más sin nada, además, para macerar ciertas especias puedes hacerlo una vez producida la fermentación con la bebida alcohólica ya hecha.
Si quieres hacer bebidas más fuertes, el producto de fermentación puedes destilarlo (siempre desecha la cabeza, pues será rica en metanol).
El producto de fermentación para eliminar los posos lo puedes pasar a través de un paño de algodón (una camiseta blanca te vale, o manga de café...) el caso es que sea de tamaño adecuado a lo que estás filtrando para no tardar una eternidad.
Como ya te han dicho, para bebidas obtenidas por fermentación, depende del tipo de levadura, pero lo común es no superior a 15º, pues sino el medio no es viable para las propias bacterias que te lo producen. (Cuidado con el ácido acético, que también se te produce y hará que sepa mal tu bebida).
Esto es importante que lo sepas, el metanol no se te produce en la destilación, lo tienes ya en tu material de partida y/o se te produce en la misma fermentación en la que obtienes el etanol. Tú cuando destilas, lo único que estás haciendo es una purificación del etanol de otras sustancias más volátiles (como el metanol) o de alcoholes pesados y otros compuestos de menor volatilidad. Pero es eso, el metanol ya lo tienes en tu producto fermentado, pues hay metanol ya presente en la materia prima y se te produce en la fermentación. Cantidad, no peligrosa porque la concentración es baja. El problema es cuando lo destilas, que la cabeza de destilación está enriquecida en ese metanol, por lo que si no la desechas tienes más problema de intoxicación.
Además del metanol y el ácido acético, vas a tener acetato de etilo y metilo que aunque dan cierto aroma el sabor que aportarán no es del todo bueno, además que son indicativos de que tienes mayor contenido de acético. Cuanto más evites la fermentación acética, mejor. (Por control pH lo puedes ver)