Nutrición Así será el nuevo pan integral en España, según la ley que prepara el Gobierno.

  1. #1
    Último Navegante
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    Así será el nuevo pan integral en España, según la ley que prepara el Gobierno.



    ¿Es lo que compramos como integral realmente integral? Si revisa la composición de los productos (galletas, cereales, pan envasado) observará que no todo lo que lleva la palabra "integral" se elabora con harina integral.

    De nuevo —como con el jamón york o los productos para fundir que se presentan estéticamente como quesos sin serlo— la ley permite frases engañosas. Por ejemplo: no es lo mismo "elaborado 100% con harina integral" que "elaborado con harina 100% integral"; en el segundo caso, el claim no promete ninguna cantidad mínima (como tampoco lo exige la ley) de esa harina. El asunto no es nuevo, el nutricionista Aitor Sánchez, autor del blog Mi dieta cojea, ya lo advertía en uno de sus artículos: "Tenemos en España una barra integral con un 0% de harina integral. Toda ella es refinada, pero luego le añaden salvado, y así le aumentan la fibra".

    Esta ambigüedad tiene los días contados, pues el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA) prepara una nueva norma que hará que todo lo integral por fin lo sea y que nuestro paladar deba acostumbrarse a nuevos sabores.

    El integral de verdad es antiinflamatorio y antioxidante

    Más allá de acabar comprando un producto distinto al que se busca, la confusión en este caso nos lleva a consumir alimentos nutricionalmente peores. Los productos integrales son buenos para su salud. Lo dicen diferentes estudios, como el publicado en la revista Jama en 2015 donde se asocia el consumo de cereales integrales con una menor mortalidad en hombres y mujeres. O el recogido más recientemente en el British Medical Journal donde, tras revisar 45 estudios, asocia la ingesta de integrales con un riesgo reducido de enfermedad cardiovascular y cáncer.

    "Las propiedades saludables que se atribuyen a los cereales integrales o de grano entero se relacionan principalmente con los nutrientes y fitoquímicos que se encuentran en el salvado del grano, la capa más externa, y que tienen un demostrado efecto antiinflamatorio y antioxidante", explica Mónica Bulló Bonet, profesora e investigadora de la Unidad de Nutrición Humana del Departamento de Bioquímica y Biotecnología de la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona.

    Además, añade, "el grano entero aporta un elevado contenido en fibra, vitaminas del grupo B, vitamina E, y magnesio, un mineral que se ha relacionado con un mejor metabolismo de la glucosa y la insulina, mejores niveles de presión arterial y, en general, menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Por todo ello, no es sorprendente que el consumo regular de cereales integrales se relacione con un menor riesgo de mortalidad", confirma.

    Una laguna en la norma

    La ley que regula la fabricación y comercialización del pan, tostadas y pan de molde se despacha con un breve: "Pan integral: es el elaborado con harina integral". Sin especificar el porcentaje de integral que debe llevar. ¿Y qué dicta la norma que define la harina integral? Dice que es "el producto resultante de la molturación del grano de cereal y cuya composición corresponde con la del grano del cereal íntegro". Es decir, debe llevar el grano entero.

    Sin embargo, en el mercado nos encontramos con pan de molde integral en cuya composición no hay ni rastro de harina integral. O cereales que destacan en el envase la leyenda "con trigo 100% integral", pero al examinar la composición vemos que el principal ingrediente es el arroz y de trigo integral solo lleva un 37%. O galletas integrales con solo un 7% de harina integral, el resto es refinada. ¿Por qué? La ley que aún hoy regula estos productos dice que debe contener grano entero, pero no especifica en qué porcentaje.

    La futura norma que nos hará comer más integral

    Otros países europeos ya han puesto orden en la venta de integrales: "Aunque la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) no dispone de una legislación específica acerca del etiquetado", detalla Bulló, "países como Dinamarca y Suecia exigen en sus legislaciones que, para usar la palabra "integral", al menos un 50% del contenido seco del alimento provenga de grano entero; los Países Bajos exigen que el 100% de la harina debe ser integral para que un pan se pueda etiquetar como tal; y Alemania obliga a que esta proporción sea del 90% para el pan y del 100% para la pasta".

    Desde el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA) existe voluntad por cambiar la situación: "Actualmente se está elaborando un proyecto para una nueva norma de calidad del pan y panes especiales, que sustituirá a la actual —el Real Decreto 1137/1984—, y que definirá también las características que deberá cumplir el pan integral para facilitar la información al consumidor", informa a través del correo electrónico.

    Se refiere a un borrador de la futura norma donde se afina más en la descripción del pan integral: "Se denominarán 'pan 100% integral' o 'pan integral' a los panes elaborados con harina exclusivamente integral, excluyendo de dicho porcentaje las harinas procesadas o malteadas. Los panes en los que la harina utilizada en la elaboración no sea exclusivamente integral, incluirán en la denominación la mención 'elaborado con harina integral X%”, correspondiendo X al porcentaje de harina integral utilizado".

    Lo mejor, que no baje del 75% de harina integral

    Pero no es lo mismo un producto que lleva un 7% de harina integral que el que incluye un 80%. ¿Qué porcentaje es el más saludable? "Cuanto más cerca se sitúe del 100% será mejor, pero a veces es complicado, entonces debemos fijarnos en que no baje del 75% de harina integral", subraya Eva Mª Pérez Gentico, presidenta de la Asociación de Dietistas Diplomados de La Rioja (ADDLAR).

    Hay que tener en cuenta que el pan es uno de los alimentos de mayor consumo en España: 34,65 kilogramos por persona al año, con un gasto medio anual de 83,92 euros por persona, según datos del MAPAMA, que sitúa el fresco integral como el tercero más vendido de 2016.

    Cómo acostumbrar el paladar español

    Esto significa que el cambio en la norma implicará una mayor presencia de la harina integral o de grano íntegro en la dieta, algo a lo que no está acostumbrado el consumidor: "En general, está habituado a un consumo de cereales refinados, por lo que suele presentar cierto rechazo cuando se le ofrecen cereales de grano entero. Una buena estrategia para empezar con el cambio sería el ir sustituyendo los refinados por los de grano entero poco a poco, combinándolos con otros tipos de alimentos como verduras, condimentándolos con hierbas y especias para que queden sabrosos y sanos", sugiere Mónica Bulló.

    Coincide Javier Marca, gurú del pan y dueño de Panic, panadería artesanal y ecológica: "Al consumidor español le cuesta más aceptar un pan cien por cien integral por falta de costumbre. Sin embargo, en la mayor parte de Europa se consume sin problemas". Aún así, reconoce que su elaboración encierra mayor dificultad "porque al incluir más fibra absorbe más agua y esto obstaculiza un poco el desarrollo del gluten, es decir, se tarda más en conseguir la elasticidad de la masa".

    Cómo asegurarse de que se compra integral (rico en fibra no lo es)

    Para distinguir un alimento integral de uno que no lo es hay que asegurarse de que en el primer ingrediente pone "harina integral o de grano entero". Los ingredientes aparecen en orden decreciente, de manera que el primero es el que más cantidad aporta al producto.

    El consumidor suele confundir "integral" con "rico en fibra". "Un alimento que señala en la etiqueta 'fuente de fibra' nos está indicando que tiene más de 3 gramos de fibra por cada 100 gramos de producto. Si pone 'alto contenido en fibra' nos señala que al menos tiene 6 gramos de fibra por cada 100 gr de producto", aclara Eva Mª Pérez Gentico.

    Según esta nutricionista, son más saludables los integrales que los alimentos enriquecidos con fibra, "porque además de conservar mayor cantidad de minerales y vitaminas, sacian más y no elevan tanto los niveles de azúcar en sangre". Cuando no encuentre el producto envasado, por ejemplo en el caso del pan de panadería, deberá fiarse de su panadero y preguntar qué cantidad de integral lleva o si es un pan con fibra.

    Hasta en el origen de la harina hay trampas: "Hay harineras que eliminan el germen (parte grasa) y dejan solo el salvado (cáscara del grano que aporta sobre todo fibra) y el endospermo (almidón). Y se nota: es una harina blanca con el salvado triturado", señala Javier Marca. Al no estar el grano entero no es integral, pero a veces se lo tratan de vender a los panaderos como si lo fuera.

    Hasta que la nueva normativa entre en vigor, si busca integral, no pierda de vista la composición del producto.

    https://elpais.com/elpais/2018/02/22...33_625490.html

  2. #2
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    Bien para el que coma pan. Yo he dejado las harinas refinadas 4ever

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  3. #3
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    No como pan, no me afecta

  4. #4
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    Bien para el que coma pan. Yo he dejado las harinas refinadas 4ever

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    No te has leido nada. Precisamente habla de que para denominarse integral tendra que llevar harina integral NO refinada

  5. #5
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    No te has leido nada. Precisamente habla de que para denominarse integral tendra que llevar harina integral NO refinada
    Es que era muy tocho....
    Aún así, no quiero pan

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  6. #6
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    Es que era muy tocho....
    Aún así, no quiero pan

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    Yo también debería abandonar las harinas, pero es que yo directamente me hincho a dulces y galletas, entonces en ese plan...

  7. #7
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    Espero que legislen también sobre el resto de panes.

  8. #8
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    Yo también debería abandonar las harinas, pero es que yo directamente me hincho a dulces y galletas, entonces en ese plan...
    Joder macho...
    Yo desde que las dejé me noto genial, deberías probarlo.
    Las galletas y tal pues para alguna comida libre que quieras hacer

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  9. #9
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    Yo no comía pan y ahora que lo hago en casa (integral, espelta, centeno,...) lo como más a menudo y he adelgazado bastante.

    Evidentemente no lo he rellenado ni de chorizo ni de nocilla. Éste es un ejemplo de cómo lo comí hoy, como único plato para el almuerzo (foto)

    Salmón marinado con zumo de limón y salsa de soja, con base de aguacate, tomate y cebolla roja. [emoji39][emoji39][emoji39]. Estoy inflado como un pepote y lo más probable es que meriende una fruta y cene una tortilla francesa, pero forzando por comer algo, porque por ganas no va a ser.

    Evidentemente, el pan es con masa madre integral. Nada de químicos levadores.

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  10. #10
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    Yo no comía pan y ahora que lo hago en casa (integral, espelta, centeno,...) lo como más a menudo y he adelgazado bastante.

    Evidentemente no lo he rellenado ni de chorizo ni de nocilla. Éste es un ejemplo de cómo lo comí hoy, como único plato para el almuerzo (foto)

    Salmón marinado con zumo de limón y salsa de soja, con base de aguacate, tomate y cebolla roja. [emoji39][emoji39][emoji39]. Estoy inflado como un pepote y lo más probable es que meriende una fruta y cene una tortilla francesa, pero forzando por comer algo, porque por ganas no va a ser.

    Evidentemente, el pan es con masa madre integral. Nada de químicos levadores.

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    Pásate alguna receta de pan, hermano.

  11. #11
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    Yo no comía pan y ahora que lo hago en casa (integral, espelta, centeno,...) lo como más a menudo y he adelgazado bastante.

    Evidentemente no lo he rellenado ni de chorizo ni de nocilla. Éste es un ejemplo de cómo lo comí hoy, como único plato para el almuerzo (foto)

    Salmón marinado con zumo de limón y salsa de soja, con base de aguacate, tomate y cebolla roja. [emoji39][emoji39][emoji39]. Estoy inflado como un pepote y lo más probable es que meriende una fruta y cene una tortilla francesa, pero forzando por comer algo, porque por ganas no va a ser.

    Evidentemente, el pan es con masa madre integral. Nada de químicos levadores.

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    Qué hambre me ha entrado, te odio cabrón

  12. #12
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    Pásate alguna receta de pan, hermano.
    No tengo ninguna receta preferida. Lo que hay que hacer es paparse mucho YouTube y tener los conceptos claros del porqué de las cosas.
    Como referencia uso algunas del tipo... (Fotos), pero realmente hay que ver el vídeo y comprender. El tema de gramos y mililitros solo son referencias, porque según el tipo de harinas serán más o menos gramos y más o menos mililitros.

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  13. #13
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    Qué hambre me ha entrado, te odio cabrón
    [emoji57]🤤[emoji39]

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  14. #14
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    Esto fue de anteayer. 90% integral y 10% de fuerza, para hacerlo "crecer" un poco. La mía iba sin queso, por lo tanto... ¿Qué va a engordar ahí si es todo natural? [emoji39] Hasta la hamburguesa es hecha en casa con ternera gallega recién picada... Vuelta y vuelta!

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  15. #15
    Último Navegante
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    Yo no comía pan y ahora que lo hago en casa (integral, espelta, centeno,...) lo como más a menudo y he adelgazado bastante.

    Evidentemente no lo he rellenado ni de chorizo ni de nocilla. Éste es un ejemplo de cómo lo comí hoy, como único plato para el almuerzo (foto)

    Salmón marinado con zumo de limón y salsa de soja, con base de aguacate, tomate y cebolla roja. [emoji39][emoji39][emoji39]. Estoy inflado como un pepote y lo más probable es que meriende una fruta y cene una tortilla francesa, pero forzando por comer algo, porque por ganas no va a ser.

    Evidentemente, el pan es con masa madre integral. Nada de químicos levadores.

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    Muy buena pinta!

  16. #16
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    Os pongo la receta con la que me he quedado últimamente.

    - Entre 100 ñy 150g de masa madre (integral en mi caso)
    - 5g de panela (en su defecto, azúcar moreno)
    - 290ml de agua (mejor de botella)
    - 300g de harina de espelta.
    - 130g harina de fuerza.
    - 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
    - 9g de el común.

    Recomiendo ese orden porque:
    1. El azúcar es "comida" para la fermentación de la masa madre, así que mejor que se toquen desde primera hora.
    2. La sal mata la fermentación de la masa madre, así que mejor que se toquen lo más tarde posible.

    Yo dejo que la mezcla la haga la panificadora de Lidl en el programa 6, que es de 1h50m. Si no tienes la máquina, recomiendo echar el agua tibia (no hirviendo) y mezclar durante unos minutos todo menos la SAL. Después de una buena mezcla, añadir la sal y volver a mezclar unos minutos.

    Y nada, después de unos buenos amasados para que coja tensión (amasar de fuera hacia adentro, tal y como se explican en muchos vídeos en YouTube), dejar crecer en el molde durante 9/10h en la nevera o 4/5h a temperatura ambiente.

    Dar el corte o los cortes para que cree buena corteza y a hornear.

    Para el horno hay varios trucos. Uno es:
    - Precalentar a 230°. Cuando esté, meter el pan y salpicar agua por las paredes del horno o en una bandeja para crear vapor instantáneo, cerrando la puerta inmediatamente. Una vez hagamos eso, bajamos a 180° y a hornear durante 30/40 min, dependiendo de nuestros gustos y nuestros hornos, así que mejor vigilar.

    Cuando esté hecho, dejarlo enfriar bien antes de cortarlo, ya que se tiene que seguir cociendo por dentro con ese calor.

    Si le damos con los nudillos por abajo a nuestro pan recién salido del horno, sonará "toc toc", como si fuese la puerta de casa. Este truco te indica que está bien hecho.

    Y nada más. A disfrutarlo durante días! En mi casa lo desayunamos en unos 5 o 6 días y solo está metido en un tupper cerrado. Fresco de principio a fin!

    Saludos.

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  17. #17
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    La miga de pan sobao es buena para el cipote, ese integral tiene que destrozarte los riñones con tanta pipa y mierdas.

  18. #18
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    Y a mí no me fascina tanto el pan integral, aunque sí, lo puedo comer raramente.

  19. #19
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  20. #20
    Último Navegante
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    Os pongo la receta con la que me he quedado últimamente.

    - Entre 100 ñy 150g de masa madre (integral en mi caso)
    - 5g de panela (en su defecto, azúcar moreno)
    - 290ml de agua (mejor de botella)
    - 300g de harina de espelta.
    - 130g harina de fuerza.
    - 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
    - 9g de el común.

    Recomiendo ese orden porque:
    1. El azúcar es "comida" para la fermentación de la masa madre, así que mejor que se toquen desde primera hora.
    2. La sal mata la fermentación de la masa madre, así que mejor que se toquen lo más tarde posible.

    Yo dejo que la mezcla la haga la panificadora de Lidl en el programa 6, que es de 1h50m. Si no tienes la máquina, recomiendo echar el agua tibia (no hirviendo) y mezclar durante unos minutos todo menos la SAL. Después de una buena mezcla, añadir la sal y volver a mezclar unos minutos.

    Y nada, después de unos buenos amasados para que coja tensión (amasar de fuera hacia adentro, tal y como se explican en muchos vídeos en YouTube), dejar crecer en el molde durante 9/10h en la nevera o 4/5h a temperatura ambiente.

    Dar el corte o los cortes para que cree buena corteza y a hornear.

    Para el horno hay varios trucos. Uno es:
    - Precalentar a 230°. Cuando esté, meter el pan y salpicar agua por las paredes del horno o en una bandeja para crear vapor instantáneo, cerrando la puerta inmediatamente. Una vez hagamos eso, bajamos a 180° y a hornear durante 30/40 min, dependiendo de nuestros gustos y nuestros hornos, así que mejor vigilar.

    Cuando esté hecho, dejarlo enfriar bien antes de cortarlo, ya que se tiene que seguir cociendo por dentro con ese calor.

    Si le damos con los nudillos por abajo a nuestro pan recién salido del horno, sonará "toc toc", como si fuese la puerta de casa. Este truco te indica que está bien hecho.

    Y nada más. A disfrutarlo durante días! En mi casa lo desayunamos en unos 5 o 6 días y solo está metido en un tupper cerrado. Fresco de principio a fin!

    Saludos.

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    ��

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  21. #21
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    Con el pan nos han engañado vilmente

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